Специалисты Кемеровской испытательной лаборатории выявили некачественные макаронные изделия

14 января 2025 года стали известны результаты проведенных лабораторных исследований трех проб макаронных изделий (сорт Ракушка, Рожок рифленый; Спагетти), поступивших в рамках производственного контроля в химико-токсикологический отдел Кемеровской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ».
Были проведены исследования на органолептические показатели (цвет) и физико-химические показатели (влажность; сухое вещество, перешедшее в варочную воду).
В ходе проведенных исследований было установлено, что два образца (Рожок рифленый; Спагетти) не соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по такому показателю, как «сухое вещество, перешедшее в варочную воду»: фактические значения составили (от 6,7 до 7,8) %, при нормативе – не более 6,0 %.
Одним из важных показателей, характеризующих качество макаронных изделий является: масса сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду.
По этому показателю можно судить не только о качестве изделий, но и из какого сырья они изготовлены. Неправильная организация технологических процессов и нарушение условий хранения макаронных изделий могут привести к увеличению потерь сухих веществ в варочную воду в процессе варки.
В процессе варки часть сухих веществ макаронных изделий переходит в варочную воду. Это связано с использованием низкокачественного сырья, состоянием поверхности изделий, наличием микротрещин, нарушением сроков хранения. Чем больше содержится клейковинных белков в муке, тем они получаются более прочными, в этом случае потери сухого вещества будут минимальными. Оптимальным считается содержание клейковины в муке для макаронного производства от 28 до 40%. При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% потеря сухих веществ резко возрастает - снижается прочность изделий и увеличивается их слипаемость. Это происходит вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий.