В крахмале картофельном обнаружены бактерии группы кишечных палочек и выявлено превышение количества плесеней

В трех образцах крахмала картофельного, поступивших на исследование в Липецкую испытательную лабораторию 12 июля текущего года с целью контроля качества и безопасности, были обнаружены бактерии группы кишечных палочек. Кроме того, в одной пробе было выявлено превышение количества плесеней. Исследования были проведены на соответствие требований ТУ, разработанных производителем данной продукции.

Следует отметить, что выявление бактерий группы кишечных палочек в продукте свидетельствует об его фекальном загрязнении. Микроорганизмы могут попадать в крахмал из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

Причиной же превышения количества плесневых грибов в крахмале может быть недоброкачественное сырье. Клубни картофеля могут портиться как в процессе вегетации (роста), так и в процессе хранения. В первом случае возбудителями порчи являются грибы-паразиты: фитофтора, рак, сухая гниль; во втором: сапрофиты, плесневые грибы родов Аспергиллус, Пенициллиум, Ризопус, Мукор и др.

Замечено, что на клубнях, пораженных грибами-паразитами, при хранении легче развивается под воздействием разнообразных бактерий мокрая гниль. Это заболевание - результат жизнедеятельности целого комплекса почвенных бактерий: спорообразующих из группы Бациллус субтилис, иногда маслянокислых, и не образующих спор гетероферментативных молочнокислых бактерий и бактерий группы кишечных палочек. Такой картофель плохо перерабатывается, выход крахмала снижается, а сырой крахмал плохо хранится, так как быстро обсеменяется бактериями и закисает.

Следует также отметить, что сухой крахмал, имеющий влажность 20 %, не подвергается микробиологической порче. Если крахмал хранить при высокой относительной влажности воздуха, то вследствие высокой гигроскопичности (способности поглощать влагу) он может увлажняться; образуются комки, развиваются микроорганизмы и появляется гнилостный запах.