Несоответствие по показателю «число падения» в образцах пшеницы

При исследовании зерна пшеницы специалистами химико-токсикологического отдела Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» было выявлено несоответствие по показателю «число падения».
Согласно, предоставленной нормативной документации число падения должно входить в диапазон 170 – 400 секунд. Результаты, полученные в ходе испытаний на порядок меньше нормативного диапазона.
Число падения – это ключевой критерий для оценки качества зерна и распределения собранного зерна по классам. Оно отображает значение активности вещества альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства муки. Высокая активность фермента приводит к предуборочному прорастанию культур. При этом происходит разрушение крахмала, потеря стекловидности, сокращение веса зерна, ухудшение качества клейковины. Чем выше активность альфа-амилазы, тем ниже значение числа падения.
Низкое число падения.
Если мука выработана из пшеничного зерна, имеющего низкий показатель числа падения, то хлебопекарные свойства муки резко снижаются, в следствии большей активности альфа-амилазы.
Под влиянием альфа-амилаз происходит расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты – декстрины. Под воздействием высокоактивных протеаз клейковина становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. Накопление декстринов и ослабление клейковины приводит к заметному ухудшению качества хлеба.
В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш  неэластичным, заминающимся, липким, пористость неравномерная, грубая. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается.
Высокое число падения.
Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Но это не значит, что высокое число падения не несет вреда качеству изготовляемой из зерна муки, а в дальнейшем и хлебопекарной продукции. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность собственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем, ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.). Причиной пониженной активности ферментов может служить высушивание зерна при слишком высокой температуре.

Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют, как муку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке. В условиях недостаточной активности дрожжей тесто плохо поднимается. Объемный выход готового продукта уменьшается. Готовый хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным ароматом, бледными корками и быстро черствеет.
От чего зависит число падения зерна:
1. Качество посевного материала;
2. Погодные условия в период произрастания растения;
3. Погодные условия при уборке зерна. Уборку зерна выполняют в теплую и сухую погоду;
4. Процесс послеуборочного созревания. В зернохранилище должна быть настроена специальная техника по автоматическому просушиванию зерна и вентиляторы. Воздух в помещении должен быть ли сухой;
5. Просушивание зерна. Зерно просушивают в несколько этапов во избежание чрезмерного перегрева, для сохранения зародыша и ферментативного состава. Показатель влажности при хранении не должен превышать 14%.
6. Отсутствие проросшего зерна среди общей массы. При большом количестве проросшего зерна число падения снижается.
Число падения – это качественный показатель зерна, муки произведенной из зерна, негативного влияния повышенное и пониженное значение данного показателя на здоровье человека не несет. Но для того, чтобы получать качественные продукты хлебопекарной промышленности нужно контролировать данный показатель.