Специалистами химико-токсикологического отдела Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» была выявлена фальсификация молочной продукции

19 образцов: творога, масла, сметаны, не прошли по показателю жирно-кислотный состав.
Для справки: жирно-кислотный состав – это специфичное для животных и растительных жиров содержание и соотношение жирных кислот (сложных органических соединений в виде эфиров). ЖКС молочного жира в значительной степени зависит от кормов, молочной продуктивности, от генетической особенности животных, поэтому содержание отдельных жирных кислот может существенно меняться, о чем свидетельствуют границы колебаний, установленные нормированием. В молочной железе под действием бактерий рубца ацетат и p-гидроксибутират преобразуются в жирные кислоты и получаются жиры с высоким содержанием насыщенных низкомолекулярных жирных кислот (С4:0 и С6:0), которые не встречаются ни в каких других жирах, потому что это специфично именно для жвачных животных, так как гидроксимасляную кислоту продуцируют микроорганизмы в рубце животного. В рубце жвачных животных полиненасыщенные жирные кислоты гидролизуются до стеариновой кислоты, а в молоко попадает лишь незначительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), и даже при повышенном их содержании в корме в молоке увеличения их количества все же не наблюдается. Если при исследованиях обнаружено несоответствие ЖКС норме, указанной в нормативной документации, то речь идет о фальсификации молочного жира.
Как же фальсифицируют Жирно-кислотный состав животных жиров, в нашем случае молочных.
Молочный жир фальсифицируют либо добавление животного жира, либо добавлением растительных жиров.
1. Фальсификация молочного жира растительными маслами. Широкое применение нашли заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможностей для фальсификации. До недавнего времени главным растительным жиром (маслом) при помощи, которого фальсифицировали молочный жир было пальмовое, но с ростом возможностей испытательных лабораторий пальмовое масло отошло на второй план, в связи с тем, что обнаружение его в молочных продуктах перестало быть проблемой, превышение содержание пальмитиновой кислоты является своеобразным маркером при определении несоответствия в ЖКС. В связи с этим недобросовестные производители стали использовать для фальсификации высоко-олеиновые растительные масла, такое как рапсовое, подсолнечное, в редких случаях дешевое оливковое, хотя, должны отметить, что само оливковое масло часто фальсифицируют именно рапсовым.
2. Фальсификация животным жиром. Для имитации молочного жира все чаще применяются животные жиры, в частности говяжий, что усложняет процесс идентификации жировой фазы молока и молочных продуктов по ЖКС. Говяжий жир используют при производстве молочной продукции именно в связи со схожей структурой его молекулы с молекулой коровьего молока. Еще пятилетие назад сложно было установить факт фальсификации молочного жира животным, но с ростом опыта испытательных лабораторий и качества их оснащённости, выявление подобной фальсификации перестало быть проблематичным.
Опасность фальсификата заключается именно в качестве используемого сырья идущего для фальсификации. Некачественное сырье – это переработанные растительные масла, называемые технические, и животные жиры, условия хранения которых было нарушено, либо данные жиры были получены при забое нездоровых животных.
Качественный животный и растительный жир не несет вреда организму человека, в данном случае речь идет только о добросовестности производителя, который удешевляет себестоимость молочной продукции, и заявляет об этом или нет. Молочная продукция с добавлением животного, либо растительного жира, должна иметь на своей упаковке соответствующие примечания, следовательно, реализоваться такая продукция должна на порядок дешевле продукции, содержащей в своем составе только молочный жир.
Для того чтобы избежать попадания в свой рацион фальсифицированной продукции, необходимо совершать покупки только в проверенных точках продаж, которые подвергаются проверкам со стороны контролирующих органов.